제임스의 세상이야기 : (24) 막걸리 찬가를 소개합니다.

 

홍탁삼합(洪濁三合)으로 옛날 추억을 풀어볼까 합니다.

조국을 떠나와도 옛날의 시큼새콤한 맛을 잊을 수가 없는 것입니다.

홍어의 고향은 흑산도이며 목포에서 90km 정도 뭍에서 먼 거리에 있습니다. 쾌속선을 타면 2시간 걸리지만 여객선으로 가면 5시간이 걸렸던 옛날 추억을 더듬어 볼까 합니다.

 

조선시대에는 돛단배를 타고 날씨에 따라 며칠씩 걸리기도 했습니다. 잡은 생선이 육지의 어시장까지 가기 전에 상해 버리기가 일쑤였습니다. 그 가운데에 맛이 갔어도 배탈이 안 나는 생선이 있었는데 그게 바로 홍어였습니다. 그 후로는 홍어를 별미로 삭혀 먹었던 것이었습니다.

 

이 삭힌 홍어 이야기는 조선 후기 의학자 “정약전”의 “자산어보”에도 나오는데 “전라도 나주인들은 삭힌 홍어를 즐겨 먹는데, 탁주 안주로 곁들여 먹는다.”라고 기록되어 있었으며, “오래된 발효” 음식입니다.

 

홍어의 “홍”자와 탁주(막걸리)의 “탁”자를 따서 붙인 이름이 “홍탁(洪濁)”입니다. 홍어, 돼지고기, 묵은지를 차례로 얹어 3가지 맛을 즐기는 것이 삼합이라 하고, 여기에 탁주를 곁들이면 이것이 삼합홍탁이 되는 것입니다.

 

“삭힌 홍어의 톡 쏘는 맛의 찬 성질”과 “탁주(막걸리)의 뜨거운 성질의 텁텁한 맛”이 어울려 이것만으로도 훌륭한 조합이지만, 홍어를 제대로 먹을 줄 아는 한인들은 여기에 비곗살이 붙은 삶은 “돼지고기”에 “묵은 신김치”를 곁들여 새우젓과 함께 입 가득 보쌈해서 먹고 막걸리 한 잔을 먹는데, 이것이 “홍탁삼합”이라 하여 최고의 안주로 치며, 또한 홍어가 항균효과, 항암 및 항고혈압효과, 항산화효과, 또한 세포에 점성과 탄력을 주는 효과가 최고인 것입니다.

 

 

●홍어를 숙성시키는 과정에서 나타나는 현상을 볼 수 있습니다.

 

홍어는 상해도 먹는 음식이어서 먹어도 탈이 없고 삭힐수록 맛난 음식입니다. 홍어를 먹기 좋게 토막 토막 잘라서, 뒷 정원 항아리에 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 먹게 됩니다. 옛날에는 삼베더미 싸서 두엄이나 지푸라기 속에 넣어 삭히기도 하는 것이 전통이었습니다.

 

●홍어는 밀봉되어 삭는 과정이 거쳐야 합니다.

 

홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지지고 있는데, 이것이 분해되어 소화효소인 펩타이드와 아미노산이 만들어 집니다. 이것은 고기가 부패되어 나는 냄새가 아니라, 세균이 부패해서 나는 냄새로써, 육질의 변화에는 아무런 관계가 없기 때문에 안심하고 섭취해도 좋습니다. 홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육을 억제하므로 식중독 발생의 염려가 없는 것입니다.

 

잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어집니다. 발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면, 아직 분해되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 콱 자극합니다. 우리의 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없습니다.

 

●홍어는 다른 물고기와 다르게 창조되었습니다.

 

가오리과와 상어는 바다 밑바닥에서 살며 환경과 조건에 따라 창조된 물고기라서 성분, 조직, 맛이 필요합니다. 홍어는 상어 보다는 단백질이 적고 (14%), 지방은 0.5%로 훨씬 더 적습니다. 홍어, 가오리, 상어는 모두 연골 뼈로 되어 있으며, 질소 화합물인 요소, 암모니아, 트리메틸아민 등을 대량함유하고 있습니다.

 

왜 발효시키면 홍어가 다름 물고기 보다 암모니아를 많이 만들까? 염분이 많은 바닷물 속에서 물고기가 살아남으려면 체내 수분이 바닷물로 빠져나가지 않아야 합니다. 체내에는 여러 가지 화합물이 충분히 녹아 있어야 합니다. 홍어는 바닷물 속에서 삼투압 조절을 위해 살 속에 요소와 요소전구물질이 많이 들어 있습니다. 요소는 비료로 사용되는 물질입니다.

 

●이와 같이 “삭힌 홍어”는 어떻게 생기게 되었을까?

 

홍어의 주산지는 전남도 신안군 흑산도이고, “삭힌 홍어”의 고향은 전남도 나주 영산포입니다. 흑산도 앞바다에서 많이 잡히던 홍어가 어떻게 해서 160km 덜어진 영산포까지 오게 된 사연은, 고려시대에 공민왕 때 왜구의 침입이 자주 있어 조정에서는 백성들을 보호하기 위해 섬을 비우는 공도(空島)정책을 펼쳤습니다. 흑산도 주민들은 영산포에 이주되어 정착하기 시작했습니다. 흑산도 주민들은 배에 흑산도 홍어와 다른 생선들을 싣고 왔는데 뱃길로 5-6일이 걸려서 모든 생선들이 모두 부패했습니다. 유일하게 홍어만이 부패하지 않았는데, 퀴퀴하게 삭은 맛이 별미인데다 먹어도 탈이 나지 않았습니다. 먹기 시작한 “삭힌 홍어”가 600년 넘게 이어지고 있는 홍어의 시초이었습니다.

 

냄새가 너무 강해 홍어를 보고 못먹어 하고 버리지 않았을까?

 

1. 삭힌 홍어는 왜 이상한 냄새가 나는 것일까?

  홍어는 연골어류이며, 요소성분(탄산)이 많습니다. 이 요소성분은 홍어가 죽고 나면 암모니아로 분해되며, 독특한 냄새를 풍기게 되는 것입니다.

 

2. 홍어를 먹었을 때 왜 코에서 이상한 느낌이 날까?

  발효시킨 홍어에서 가스가 발생하여, 코끝을 자극하게 되는 것인데, 트림을 하게 되면 그 가스가 넘어 오게 되서 싸한 느낌이 오는 것입니다.

 

오늘 오클랜드의 저녁은 가족 또는 친구와 더불어 홍탁삼합으로 몸과 마음도 즐겨 보시는 계절로 시작 될 것입니다.

 

수채화아티스트/기도에세이스트/칼럼니스트 제임스로부터.