제임스의 세상이야기 : (33) 막걸리 찬가를 소개합니다.

막걸리식초와 감식초는 우리 몸에 “감초의 역할"을 합니다.. – 막걸리식초 찬가입니다.

 

음식을 조리할 때 약방으 감초처럼 들어가는 식초는 새콤한 맛으로 음식의 풍미를 돋우는 자염의 조미료로 알려져 있고, 건강을 위해 식초를 마시는 사람이 증가하고 있는 한국과 일본에서도 건강 음료로 마시는 것이 보편화 되어 있어, 인류 최초의 자연 조미료 식초가 양념을 넘어 건강 음료로 변화하고 있습니다.

 

막걸리, 감, 사과, 불루베리, 바나나, 유자 등 식초를 담그는 재료도 다양하며, “식초에는 60 가지의 유기산이 들어있는 항산화제로 노화의 질병을 일으키는 활성 산소를 파괴한다.”고 전문가는 설명합니다. 식초에는 “합성 식초”와 “발효 식초(양조 식초)”가 있으며, 합성 식초은 빙초산으로 석유에서 분해 합성해 만든 산도가 99%로 강산이며 일반 가정에서는 사용하지 않습니다. “발효 식초”는 과일이나 곡류를 발효시켜 만든 “순수 발효 식초”와 주정(알콜)을 발효시켜 만든 “주정 식초”가 있습니다. 주정 식초에는 초산의 비율이 높으며 주로 요리용으로 사용하고, 순수 발효 식초에는 초산 이외에 유기산, 구연산, 사과산 등이 고루 섞여 있으며 음료용으로 권장하고 있습니다.

 

● 체내에서 알칼리로 변해 피로 회복에 효과적입니다.

식초는 산맛 때문에 산성 식품인 것 같지만, 알칼리성 식품입니다. 식초 자체는 산성이지만 체내에서는 알칼리성으로 변합니다. 식초에 들어 있는 “아세트산”이 물에 녹아 이온화 됩니다. 이때 유기산(초산, 구연산)을 내놓으면서 알칼리성 이온으로 변합니다. 몸을 피로하게 만들어 주는 젖산 등의 산성물질이 체내에 많을 때, 식초를 마시면 산성화된 혈액이 중화되어 pH가 정상이 되면서 피로가 회복되며, 식초의 유기산이 세포 내의 미토콘드리아에 들어가 에너지 대사에 필요한 생체 에너지를 만들어 줍니다.

 

과음 후에 식초물 한 잔을 권장하는데, 숙취 해소에 도움을 주며, 숙취를 느끼게 하는 원인은 체내에 남아 있는 아세트알데히드의 독소와 수분.비타민.무기질 부족인 것입니다. 식초에 들어 있는 유기산이 비타빈과 무기질의 흡수를 돕는 촉진제 역할을 하고 아세트알데히드의 독소를 분해하여 숙취를 해소해 줍니다.

 

식초는 다이어트에 효과가 있으며, 지방이 쌓이는 것을 방지하는 항비만 성분이 들어 있으며, 신진대사를 촉진해 몸 속에 쌓인 지방을 소비시키는 역할을 합니다.

 

● 요리할 때 식초-소금-간장의 순서로 넣어야 합니다.

소금 대신에 식초로 간을 하면 염분 섭취를 줄일 수 있으며, 혈액 속에 나트륨 성분이 증가하면혈관이 수축해 고혈압,고지혈증 등을 일으킬 수 있습니다. 식초-소금-간장의 순서로 넣게 됩니다. 소금이 많이 들어간 음식에 물을 넣기보다는 식초를 넣으면 짠맛이 사라집니다. 소금이나 간장보다는 식초를 활용해 염분을 적게 섭취하고 짠맛에 길들여진 미각을 개선해 줍니다.

 

● 식초는 칼슘의 흡수를 도와줍니다.

식초의 초산이 칼슘을 이온화시켜 칼슘의 체내 흡수를 높여 주기 때문에 과잉 염분은 제외로 배출시켜 골밀도를 유지시키고 뼈를 강화시켜 줍니다. 칼슘을 바로 섭취하면 위에서 용해된 후에 소장에서 흡수되는데 비교적 흡수율이 떨어지나, 식초의 유기산을 먹게되면 칼슘의 흡수율이 높아집니다.

 

그러나 식초에는 치아를 부식할 수 있어 먹은 후 양치질을 필히 해야 합니다. 식초를 고를 때 산도(신맛의 강도)를 확인해야 하며, 보통 4-5%, 6-7%, 12% 등으로 표시됩니다. 무침 요리에는 국물이 적어야 하기 때문에 적은 양으로도 산도가 높은 식초를 사용하며, 오이 냉국이나 냉면처럼 국물이 많은 요리나 드레싱에는 산도가 낮은 식초가 사용됩니다. 음용시에는 산도 6% 이하의 식초를 선택하여 물로 희석하여 산도 1%로 낮추어야 합니다. 또한 위궤양이 있는 사람은 산도 1%로 낮추어 사용하도록 하고, 식초를 음요한 후에 치아 부식을 방지하기 위해 양치질을 해야합니다. 식초를 보관할 때는 공기 중의 초산균의 번식으로 상하지 않도록 마개를 덮고 냉장고에 보관합니다.

 

분류	정의			발효과정	산도
합성식초			석유로부터 분해.합성한 식초 (빙초산)  또는  빙초산을 희석한 식초	없음	99%
발효식초	주정식초		주정(에틸알콜)을 초산발효한 식초 (속성 발효식초), 대부분 조리용 식초.	초산발효	6-7%
	순수발효식초	곡류식초	쌀, 보리 등의 곡류를 원료로 만든 식초	알콜발효, 초산발효	4-5%
		과일식초	감, 사과, 포도 등으로 과실주로 만들어 다시 초산발효한 식초 (감식초, 사과식초, 포도식초 등)	알콜발효, 초산발효	2-5%

 

● 집에서 만드는 막걸리식초 레시피입니다.

1. 항아리처럼 볼이 넓고 둥근 그릇을 준비합니다.

2. 알콜 도수가 6-7% 정도 되는 생막걸리를 볼 가장 넓은 부분까지 채워 넣습니다.

3. 중초(살아있는 초산균)를 넣고 30  정도의 온도에서 보관합니다.

4. 뚜껑 부분에 천이나 화선지로 공기가 통하게 막아 햇빛이 없는 곳에 일주일 정도 보관합니다.

5. 초산균은 이틀에 한 번씩 저어 줍니다.

6. 식초가 만들어지면 입구가 작은 병에 넣어 냉장고에서 보관하여 사용합니다.

 

● 집에서 만드는 감식초 레시피입니다.

1. 감 20 kg 정도를 일일이 마른 헝겊 또는 타월로 습기를 제거한 후에 한 바켙에 모두 넣습니다.

2. 홍시가 될 정도로 2-3주 정도 놓아 둡니다.

3. 홍시가 되면 바켙 안의 상태에서 꾹 손등으로 눌러 주며 상부에 이스트를 조금 뿌려 줍니다.

4. 바켚 상부에 헝겊으로 덮어 매어주고 공기가 통하게 해줍니다.

5. 보통 3-4개월 후가 되면 일차 발효가 진행된 상태입니다.

6. 모두 꺼내 체로 걸러내도록 하고 모두 들통에 넣어 끓인 후에 식도록 합니다.

7. 다시 빈 바켙에 부어 넣은 후에 뚜껑을 닫고 6개월 정도 숙성시키게 되면, 식초가 완성됩니다.

 

● 막걸리식초나 감식초로 주방을 즐겁게 해줍니다.

1. 라면을 끓일 때 식초 한 두 방울을 넣으면, 면발이 붓지 않고 탱탱해집니다.

2. 먹고 남은 햄을 보관할 때 칼로 자른 면에 식초를 바르면, 항균 효과로 신선하게 보관됩니다.

3. 갓 담근 김치로 끓여 맛이 없을 때 식초를 약간 넣으면 신 김치로 끓인 것처럼 맛이 있습니다.

4. 생선을 석쇠에 구울때 생선 껍질에 식초를 바르면 껍질이 늘어 붙지 않고 잘 익게 됩니다.

5. 갓 지은 밥에 식초를 한 두 방울 뿌려 주면 오래동안 보관할 수 있습니다.

6. 드레싱을 만들 때 올리브와 식초를 함께 섞어 설탕 , 다진 마늘, 후춧가루, 소금으로 간을 해서 만듭니다.

 

● 식초를 다음과 같이 먹게되면 효과가 있습니다.

1. 산도가 6% 이하인 식초를 물에 희석하여 산도를 1%로 낮추어 식후에 마십니다.

2. 기호에 따라 우유, 쥬스, 과일 등에 섞어 먹으면 효과가 있습니다.

3. 식초의 하루 섭취량은 체중 1kg당 0.5-0.8ml가 적당하며, 체중이 70kg인 성인 기준할 때 최소 식초 35ml

를 (소주잔 한 잔) 하루에 3번 나누어서 먹으면 효과가 있습니다.

 

● 식초의 효능은 다음과 같습니다.

1. 장건강 – 부패 독소를 제거해 줍니다.

2. 고혈압 – 혈압을 내리는 효과가 있습니다.

3. 피로회복 – 유산 분해 효능이 있습니다.

4. 다이어트 – 지방 흡수를 방해하여 줍니다.

5. 골다공증 – 칼슘 흡수 효과로 예방해 줍니다.

6. 불면증 – 칼슘 흡수를 높여 신경 완화하여, 긴장감을 해소하여 줍니다.

 

좋은 정보가 되기를 원하며 건강한 우리가 되기를 바랍니다.

 

수채화아티스트/기도에세이스트/칼럼니스트 제임스로부터.