막걸리 찬가를 소개합니다. (37) 막걸리의 우수성과 효용성에 대한 간략한 소개이었습니다.

(마누카우 Baking And Patisserie의 레벨 3 클라스에서 소개한 Introduction 내용입니다.)

 

막걸리의 우수성과 효용성에 대하여 국내에서나 외국에서나 고품질 연구개발이 활발하다고 합니다. 막걸리 열풍은 맥주와 와인처럼 시작된지 오래되었습니다. 매년 막걸리 판매량이 늘었으며, 일본 관광객들이 많이 찾는 서울역점 막걸리 판매량도 증가했다는 것이었습니다.

 

 

첫째로, 막걸리의 큰 변화이었습니다. 막걸리는 텁텁했던 맛과 향이 크게 달라졌으며, 색깔은 맑은 우유빛이고, 영양성분도 보강되었습니다.

 

둘째로, 건강식이었습니다. 알코올 도수가 6-8도 정도로 식이섬유가 풍부합니다. 막걸리는 몸에 유익한 유산균 덩어리입니다. 실제 맛과 향, 색갈이 요구르트와 같습니다. 과하게 먹지 않는다면, 어떤 술보다 건강에 유익하다고 말할 수 있으며, 어떤 교수는 막걸리를 마시는 것은 알코올 성분만 제외하면 영양제를 먹는 것과 같다고 다음과 같이 보고했습니다.

 

 

막걸리의 성분은 물이 80%, 나머지 20% 중에서 알코올 6-7%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 지방 0.1% 이고, 나머지 10%는 식이섬유, 비타민 B, C와 유산균 효모 등인 것입니다. 유산균 덩어리인 막걸리는 막걸리 페트병 한병에는 700-800억개의 유산균이 들어있으며. 막걸리 1병의 유산균과 요구르트 100병의 유산균과 같은 수준이 되는 것입니다. 유산균이 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해세균을 파괴하고 면역력을 강화하고, 남자에게 좋은 비타민B군 풍부하여, 막걸리 200ml (3/4사발)에는 비타민B2, 콜린, 나아이신, 등이 들어있으며, 비타민 B군은 남자에게 도움이 되는 영양소로 피로완화와 피부재생, 시력증진의 효과를 가지고 있습니다.

 

 

막걸리에는 식이섬유가 풍부하고, 대장운동을 활발히 해주어 변비를 예방하며 심혈관질환을 예방하는 효과도 있고, 막걸리는 다이어트를 돕아 줍니다. 우리의 전통 민속주 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연히 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이며, 조선시대 중엽 막걸리를 좋아하는 판서 한분이 있었다. 좋은 소주와 약주가 있는데 하필이면 막걸리만 드시냐고 자제들이 탓하자 아무말 않고 소 쓸개주머니 3개를 구해오라 하고, 빈 쓸개주머니에 하나는 소주를 넣고 다른 하나에는 약주를 넣고 나머지 하나에는 막걸리를 담아 며칠 후 열어 보니, 소주 쓸개주머니에는 여기저기 구멍이 나 있었고, 약주 쓸개주머니에는 상해서 얇아져 있었으며, 막걸리 쓸개주머니는 오히려 두꺼워져 있었다고 소개했습니다.

 

약주와 막걸리는 한 술항아리에서 더불어 탄생한 동질의 술로, 약주는 용수(깔때기모양의 용기)를 박아 선별된 것으로 상류층의 술로 인식이 되었고, 막걸리는 선별없이 걸러 상대적으로 하류층이 마시는 술로 인식이 되어 져 왔습니다. 한 항아리에 태어났으면서도 약주는 쓸개를 해치는데 막걸리는 쓸개를 튼튼하게 함은 바로 막걸리가 반계급적, 평등지향의 성격을 갖고 있는 것입니다. 막걸리 한잔을 쭉 마시면, 요기가 되었으며 흥도 나고 기운도 돋우어 일을 수월하게 해주는 막걸리가 농주라 불리는 것은 이 때문일 것입니다.

 

 

●고품질의 막걸리를 시작되었습니다.

 

막걸리의 제조는 적당한 온도와 숙성기간에 의해 제조하였는가에 따라, 품질의 차이를 평가할 수 있습니다. 예를 들어, 하루에 빚어내는 일일주가 있는가 하면, 백일을 숙성하여 제조하는 백일주가 있으며, 전자의 경우 급할 때 급히 만들어 바로 마시는 술로 품질면에서 떨어지는 단점과 오래 두고 마시지 못하는 점이 있으며, 후자의 경우 저온에서 장기간 발효되므로 향취가 좋고 보존성이 좋으므로 1년을 두고 마시는 술로 알려져 있습니다. 현재 대부분의 막걸리 제조는 가급적 빠르게 제조하기 위해 발효온도를 다소 높게 30도 내외로, 숙성기간을 3-4일로 짧게 하여 미발효 상태의 탁한 술을 걸러 유통과정에서 후숙시키는 방법으로 침전을 지연시키고자 하므로, 이 미숙한 술을 소비자가 마시게 되면 발효 과정에서 생성되는 탄산까스에 의해 트름이 나고 텁텁한 술맛을 느끼게 되며 숙취가 오래가는 단점이 있어, 막걸리의 이미지를 보호하고 품질을 지켜야 합니다. 좋은 막걸리는 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦), 삽미(澁味)가 잘 어울리고, 적당히 감칠맛과 청량감이 있어야 합니다. 이와같은 막걸리가 발효진행 중인 재래전통주인 것입니다. 막걸리는 발효가 이루어지면서 효모가 당질을 분해해서 알콜과 탄산가스를 생성하기 때문입니다.

 

막걸리의 특성은 감칠맛과 상쾌한 청량미가 잘 어울린다는 점이다. 사람의 혀가 느끼는 상쾌한 산미는 함유된 당분과 산의 함량비 즉 당산비가 필수조건으로 되어 있다. 이 경우 산에 비해 당의 함량이 지나치게 많으면 상쾌미가 없어지는 것이다. 재래 전통주인 서울 장수생막걸리의 상쾌미가 탁월한 것은 이 당/산 비가 가장 적당하기 때문입니다.

 

 

●여성미용에도 큰 도움이 됩니다.

 

막걸리에는 단백질과 비타민 B복합체가 있어 피부 미용에도 좋으며, 알맞게 들어있는 알콜 성분은 혈액순환과 신진대사를 왕성하게 해주어 체내에 축적된 피로물질을 제거해 주는 역할을 하기도 하며, 피로물질이 쌓이면 피부가 거칠어지고 기미 주근깨도 생기는 것을 제거해 주는 젖산, 구연산, 사과산, 주석산 등의 유기산이며 막걸리에 많이 들어 있어 인체내에서 끼치는 좋은 영향은 볼 수 있습니다.

 

첫 번째는 상쾌한 신맛 때문에 입맛을 돋구고 소화를 도와주는 것이며, 두 번째는 사람들이 섭취한 식품이 소화분해가 되면 탄산가스와 물이 되어 에너지를 내게 되는데 이때 유기산이 관여하는 것이며, 에너지를 쉽게 내게하고 피로물질(몸에 불필요한 성분들)이 쌓이지 않게 처리한다는 것입니다. 이 이론으로 크레브스박사가 노벨상을 받았습니다. 냉장고에 차게 냉장된 막걸리를 일을 마치고 돌아온 남편이나 아내에게 대접하고 함께 가족 단란과 건강미용에도 큰 도움을 줄 것입니다.

 

 

●성인병에도 탁월한 효과가 있습니다.

 

막걸리가 같은 농도의 주정을 함유한 다른 술에 비하여 인체에 미치는 영향이 월등히 좋은 것으로 나타났으며, 고려대학교 한국영양문제연구소 주진순/유태종 교수가 사람을 대상으로 실시한 “막걸리가 인체에 미치는 영향”에서 밝힌대로, 술은 독할수록 간에 부담을 주며 혈당치가 떨어져 혼수 상태에 빠지고 콜레스테롤치가 급격한 변화를 보여, 고혈압 등 성인병을 유발시키는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 막걸리에는 일반 주류와는 달리 상당량의 단백질과 당질, 콜린, 비타민 B2 등이 함유되어 있고, 이중 단백질과 당질은 술을 마심으로서 일어나는 에너지원이 되는 혈당의 감소 현상을 막아주고, 비타민 B2와 콜린은 간의 부담을 덜어주어 알콜성 간경화증이나 영양실조 현상을 예방할 수 있다고 분석된 것입니다.

 

 

최근에 효모의 영양적 의의가 강조됨에 따라, 막걸리 속에는 생효모가 많이 들어 있어, 알콜이 고혈압이나 심장병, 동맥경화증과 같은 순환기질 환성성인병을 유발시키지 않으며, 혈청 속의 콜레스테롤 값을 떨어뜨리고 있는 것으로 해석이 되고 있습니다. 막걸리에는 미지의 특수성분이 들어 있을 가능성이 있으며, 이번 실험에서 시사 되었는 바, 막걸리 양조의 주역을 담당하고 있는 탁주효모의 대사물 중에서 일종의 항생물질이 검출된 것입니다. 암이나 바이러스병에 유효한 항생물질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있음으로, 우리가 먹고 있는 식품 중에는 원료와 발효과정 중에 생성되는 항생물질이 존재하는 것이었습니다. 매우 새로운 발견과 관찰과 연구로 모두가 크게 고무되었습니다.

 

수채화아티스트/기도에세이스트/칼럼니스트 제임스로부터.